Ăn ở làng thuốc

0
659
Món cơm trộn độc đáo của người Chăm ở làng Phước Nhơn, làm từ cơm nguội, cá nục chiên xé nhỏ, lá dông, lá xoài, lá dẹp, mắm nêm… trộn đều. Đây là một món ăn, bài thuốc. Ảnh: Kiều Maily

Thực dưỡng là phương pháp sử dụng thức ăn để phòng tránh bệnh tật và cải thiện sức khỏe. Hơn thế nữa, nó là triết lý về sự hài hòa giữa tự nhiên và con người, là quy luật về âm dương. Nó vừa là khoa học vừa là nghệ thuật sống. Thế nên bảo nhìn thức ăn, cách ăn để biết con người là vì thế.

Khoa học và đẹp đẽ

Ngỡ ngàng là cảm giác đầu tiên của tôi khi đặt chân đến làng Phước Nhơn, xã Xuân Hải, huyện Ninh Hải, tỉnh Ninh Thuận. Không giống như đa số làng Chăm là nhìn cằn cỗi vì hiếm bóng cây, Phước Nhơn tươi nhuần nhờ thảm xanh và hoa trái. Không hổ danh là một làng thuốc nam, đi khắp thôn, đâu đâu tôi cũng gặp những ngôi nhà có vườn rộng, có vườn rau, vườn thuốc, thậm chí đến cả hàng rào quanh nhà cũng được đan bằng những cây rau, cây thuốc như thầu dầu tía, nhàu, dẹp, chùm ruột, chùm ngây, núc nác… Hoa cối xay vàng, hoa vông nem đỏ, hoa nhàu trắng, hoa mơ tam thể tím… khoe sắc đưa hương gọi ong bướm dập dìu, chim chóc ríu ran.

Điểm đến của tôi là nhà chị Kiều Maily ở thôn Phước Nhơn 3, tác giả cuốn sách Độc đáo ẩm thực Chăm (Nxb. Văn hóa – văn nghệ thành phố Hồ Chí Minh, 2014.). Cuốn sách giới thiệu tỉ mỉ 87 món ăn, đồ uống, hút độc đáo và của dân tộc Chăm.

Người Chăm vốn hiếu khách. Họ có câu tục ngữ “Khách bước vào cổng như mang cái giàu vào nhà.” Thế nên pha xong ấm trà để tôi ngồi trò chuyện với bố mình rồi chị Maily liền đi làm cơm đãi khách. Loáng một cái, mặt bàn đá kê dưới gốc me già trước sân đã bày đầy món ăn. Khai vị là món rau trộn với hàng chục loại lá: nêm (xoan) – ăn đắng nhưng trị được bệnh đau lưng), lá da đá (trị bệnh đường ruột), lá mãng cầu (ăn mát), lá keo (chữa táo bón, tan máu bầm), lá dông, lá me, lá dẹp, lá khổ qua, lá é, lá chùm ruột, lá húng chanh… Món canh thanh nhiệt (canh đắng) nấu bằng trái hoặc lá khổ qua rừng, rau đắng, trái cà bát, trái đu đủ xanh, cá cơm… ăn rất đắng, ai mới ăn một lần thì không thể nuốt được. Nhưng ai ăn quen thì lại rất ngon, lại là bài thuốc thanh nhiệt, giải độc. Món nước lèo thịt dê ăn kèm với thân non của cây chuối hột, lá lốt, lá chùm ruột, đọt xoài, đọt lim… thái mỏng trộn đều. Khi ăn chấm thịt dê và rau với mắm nêm. Nước luộc dê đun sôi, cho gạo rang giã nhỏ, cà chua cắt miếng, đun chừng năm phút bắc xuống nêm ớt, muối, hành, mắm nêm, lá me non băm nhỏ. Lạ lùng nhất đối với tôi là món cơm trộn (lithei jrau) được làm từ cơm nguội, cá nục chiên xé nhỏ, lá dông, lá xoài, lá dẹp, mắm nêm… Tất cả mang trộn đều cho thấm với mắm, ăn kèm với cà giòn, cà dĩa. Tráng miệng là món chè hạt é, chè hạt sen, trái xoài, nho, đu đủ… Tất cả đều là cây nhà lá vườn, sạch, ngon, bổ, đủ vị mặn, ngọt, bùi, cay, đắng, chát, chua.

Nhìn cơ cấu bữa ăn của người Chăm ở đây, ta sẽ thấy có rất nhiều bài thuốc hạ nhiệt giảm sốt, thanh nhiệt giải độc. Còn hỏi về những loại bệnh mà các thầy thuốc hay chữa thì thấy có rất nhiều bài thuốc chống thấp khớp giảm đau…

Món canh thanh nhiệt (canh đắng) nấu bằng trái hoặc lá khổ qua rừng, rau đắng, trái cà bát, trái đu đủ xanh, cá cơm… ăn rất đắng, ai mới ăn một lần thì không thể nuốt được. Nhưng ai ăn quen thì lại rất ngon, lại là bài thuốc thanh nhiệt, giải độc. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Sau giấc ngủ trưa, tôi theo chân ông Kiều Tìm, 54 tuổi, bố chị Kiều Maily, lên núi lấy thuốc. Ông Kiều Tìm đã có hơn 20 năm ròng bôn ba khắp chợ cùng quê ăn cơm thiên hạ để làm thuốc. Chúng tôi rong xe máy đến chân núi, dựng xe vào vệ đường, lấy lá cây phủ lên che nắng rồi đeo ba lô, bao tải ngược lên những triền đá trắng cheo leo, gập ghềnh của núi Chà Bang. Lặn lội cả chục cây số đường rừng, đến năm giờ chiều, chúng tôi lấy được hai bao tải thuốc. “Những cây thuốc gia truyền mới phải đi xa để lấy. Còn những cây thuốc bình thường thì lấy ở quanh nhà hoặc mua của người ta cũng được,” ông Tìm cho biết. Làng Phước Nhơn làm ăn theo qui trình chuyên nghiệp hóa, có những người ở làng chuyên khai thác, trồng trọt, chế biến thuốc rồi trữ ở nhà. Những người đang đi bán ở xa, hết thuốc chỉ cần gọi điện thoại về là họ gửi từng bao tải thuốc theo xe ô tô, tàu hỏa… đến tận nơi. Làng có 14 đại lý thuốc như vậy.

Sáu giờ chiều về đến nhà, người tôi mỏi nhừ. Ông Tìm ra ngay hàng rào quanh nhà hái một nắm lá cối xay, sả, bưởi, tre, mần tưới, mần trầu… vào đun cho tôi một nồi nước tắm. Ngâm người trong thùng nước thuốc nóng chừng 15 phút, mồ hôi tôi túa ra đầm đìa, mọi mệt mỏi tan biến, người nhẹ bẫng, thơm mát.

Từ xưa đến nay, nhắc đến người Chăm ở tỉnh Ninh Thuận là người ta nhắc đến hai nghề truyền thống là nghề dệt thổ cẩm ở Mỹ Nghiệp và nghề gốm ở Bàu Trúc. Kết quả điều tra cây thuốc và bài thuốc của người Chăm đã phát hiện một nghề mà rất đông người Chăm ở nhiều địa bàn tham gia đó là nghề thuốc nam gia truyền. Ông Tài Rài, 65 tuổi, lương y đa khoa – Chủ tịch Hội Đông y xã Xuân Hải, cho biết: Không ai rõ tổ nghề thuốc làng Pabblap (tên Chăm của làng Phước Nhơn và An Nhơn của xã Xuân Hải, huyện Ninh Hải, tỉnh Ninh Thuận – Đ.Q.T.H.) là ai. Ông nghe ông nội mình kể rằng ngày xưa có bà già tên là Đỏ tự lên núi chặt, hái cây thuốc về phơi khô rồi mang đi bán ở Phan Rang, Phan Thiết, Sài Gòn. Thấy bà bán được nên dân làng học theo.

Làng Pabblap hiện có ước chừng hơn 1,500 người đang đi bán thuốc nam ở khắp nơi. Trong đó có 700 hội viên của Hội Đông y xã Xuân Hải (550 hội viên ở làng Phước Nhơn và 150 hội viên ở làng An Nhơn). Đa số hội viên đều đi làm ăn xa, người hiện ở xa nhất là ông Nguyễn Sách, 82 tuổi, đang bốc thuốc ở Mỹ; còn thì mọi người tỏa đi khắp nơi trong cả nước và sang Campuchia, Lào, Thái Lan, Trung Quốc…

Hội Đông y tỉnh Ninh Thuận đã thực hiện điều tra cây thuốc, bài thuốc của người Chăm và phát hiện họ đã sử dụng 679 cây thuốc và vị thuốc của 324 loài thuộc 78 họ thực vật để làm 677 bài thuốc, chữa 90 bệnh. Các nhà nghiên cứu chia ra theo mười nhóm bệnh là: các thuốc an thần, gây ngủ; các thuốc chống viêm giảm đau, trị thấp khớp; các thuốc trị cảm sốt, thanh  nhiệt và trị sốt rét; các thuốc chữa ho, trị hen suyễn; các thuốc trị cao huyết áp và các bệnh về máu; các thuốc trị lị, ỉa chảy, táo bón; các thuốc trị các bệnh ở gan mật; các thuốc điều hòa kinh nguyệt; các thuốc bổ tăng sinh lực, tăng khả năng miễn dịch; các thuốc khác. Người Chăm chữa được rất nhiều chứng bệnh thông thường trong cộng đồng, nhưng nổi trội tập trung ở một số bệnh về khớp, đau nhức cơ thể, đau thần kinh tọa, các bệnh về phụ nữ, đau dạ dày, u, ung thư…

Đến làng Phước Nhơn, ta sẽ gặp hình ảnh thân thuộc, những người dân ngồi chế biến cây thuốc ở sân, hiên nhà, quanh vườn đầy những thứ cây, loài thuốc. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Còn chị Kiều Maily, nhà thơ – nhà nghiên cứu văn hóa Chăm, thì lí giải về nghề thuốc của làng Pabblap mình: “Với đặc thù sống gần gũi với thiên nhiên, người Chăm biết sử dụng các loại cây, cỏ để chữa bệnh. Nghề làm thuốc của người Chăm đã có từ lâu đời, nhưng nếu hỏi do đâu mà ra, thì không một ai trong làng nhớ nổi nguồn gốc xuất xứ. Hầu như từ khi lập làng đã có nghề làm thuốc, cứ thế mẹ truyền con nối, hết đời này sang đời khác. Với sự hiểu biết về tâm sinh lí, đồng thời do bí quyết từ cha mẹ truyền lại, kết hợp với sự mát tay của từng cá nhân mà mỗi thầy thuốc chế biến thang thuốc theo kiểu riêng của mình.

Cây thuốc nam như một món quà của thiên nhiên ban tặng người dân Chăm nơi đây. Con cháu trong làng đều được học làm thuốc từ ông bà, cha mẹ. Ban đầu đứa con theo cha mẹ lên rừng hái thuốc, học cách phân biệt các cây thuốc, nghe giảng giải về dược tính của chúng. Sau đó, họ sẽ được ba mẹ, người lớn tuổi dạy lại kinh nghiệm bắt mạch, bốc thuốc. Lớn lên thì họ lại nối gót cha mẹ đi bán thuốc để mưu sinh và để chữa bệnh cho mọi người. Cứ thế, nghề thuốc trở thành nghề truyền thống.”

Sinh ra và lớn lên tại làng thuốc, lại được bà ngoại truyền cho niềm đam mê ẩm thực truyền thống từ năm 14 tuổi nên chị Kiều Maily luôn đau đáu quảng bá văn hóa dân tộc. Chị đã bỏ ra mấy năm trời đi nghiên cứu, tự thực hiện các món ăn, tự chụp ảnh và viết về các món ăn để làm cuốn sách Độc đáo ẩm thực Chăm. Không chỉ mô tả kỹ lưỡng công thức chế biến, Kiều Maily còn nêu bật được đặc trưng nhân học trong các món ăn. Nhờ chị, chúng ta biết trong lễ cúng (Ngak pabe) hoặc trong lễ cưới của người Chăm Bà-ni không thể thiếu món canh thịt dê nấu với rau củ quả. Trong các cuộc lễ của người Chăm ở hai tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận không thể thiếu la mưnut pabe (nước lèo thịt dê), bởi đây là món ngon được chế biến từ thịt con vật được hiến tế lên yang. Người Chăm có câu tục ngữ “Nước lèo làng Như Ngọc, canh rau môn làng Hữu Đức”, làng Như Ngọc ở Ninh Thuận nổi tiếng về la mưnut (nước lèo) một phần do nguồn nước, một phần do mẹ truyền con nối nên nước lèo ở đây có mùi vị đặc biệt. Canh rau môn nấu với xương trâu rất được ưa chuộng trong cộng đồng người Chăm. Đây là loại canh nấu phục vụ cho lễ tế trâu Ngak kabao của người Chăm Bà-la-môn hay trong đám tang Padhi của người Chăm Bà-ni. Các món canh đa dạng, ngon và chiếm vị trí quan trọng như vậy nên người Chăm mới có câu tục ngữ “Jag bbang ia, gila bbang athar” (Khôn ăn nước, dại ăn cái) v.v.. Chính vì thế, theo thạc sĩ William B. Noseworthy, Đại học UW-Madison, Hoa Kỳ, “đây là cuốn sách ẩm thực đầu tiên của một tác giả người Chăm được nghiên cứu công phu và có những món ăn thật phong phú và hấp dẫn.”

Không chỉ nghiên cứu, viết sách rồi chị quyết định biến ẩm thực Chăm thành một sản phẩm du lịch. Từ tháng 5/2016, chị phối hợp với Công ty trách nhiệm hữu hạn Tuổi Trẻ (Vietnam And You) biến nhà mình thành điểm du lịch cộng đồng (homestay). Bà Nguyễn Thị Thu Hà, Giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Tuổi Trẻ, cho biết: Văn hóa Chăm huyền bí và minh triết, ẩm thực Chăm độc đáo và bổ dưỡng. Sinh sống ở vùng khí hậu khắc nghiệt nên người Chăm có rất nhiều tri thức bản địa độc đáo… Tận dụng lợi thế ấy, chúng tôi đã mở tour dẫn khách đến các làng thuốc, làng gốm, làng dệt Chăm để học tri thức bản địa. Trong đó, du khách rất thích thú với việc trải nghiệm ở làng thuốc Pabblap: khám phá ẩm thực – ăn để chữa bệnh, lên núi hái thuốc, tắm thuốc, học nghề thuốc.

Một góc làng Phước Nhơn. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Thị trường 10 tỉ USD

Ông Trần Văn Ơn, Phó giáo sư – tiến sĩ dược học – nhà giáo nhân dân – Trưởng bộ môn thực vật, Đại học Dược Hà Nội, cho rằng: Từ xưa đến nay chúng ta vẫn thường nghĩ dược liệu chỉ dùng để làm thuốc. Trong khi đó dược thiện (đồ ăn thức uống, thực phẩm chức năng sản xuất từ dược liệu), hương liệu, mĩ phẩm… mới là một thị trường khổng lồ. Nếu chỉ đơn thuần là dược liệu, chúng ta chỉ tiếp cận được thị trường trị giá một tỉ USD, nhưng nếu làm dược thiện, chúng ta sẽ tiếp cận được thị trường trị giá 10 tỉ USD.

Thật vậy, một trong những giá trị so sánh của Việt Nam chính là văn hóa dược liệu. Việt Nam đứng thứ 16 thế giới về sự đa dạng sinh học về cây thuốc. Nền kinh tế dược liệu dựa trên cảnh quan của các vùng trồng dược liệu, văn hóa bản địa của những cộng đồng trồng dược liệu, khai thác, buôn bán dược liệu. Phát triển tri thức bản địa, văn hóa dược liệu sẽ thúc đẩy phát triển du lịch, là một giá trị so sánh của Việt Nam.

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm từ dược thiện được phát triển ở Việt Nam như: bún dược liệu Hoành Bồ (Quảng Ninh), phở trà xanh Thái Nguyên, mì tam giác mạch Hà Giang, bột dinh dưỡng chùm ngây, rượu vang sim Phú Quốc, rượu vang nho Ninh Thuận, mật ong bạc hà Mèo Vạc (Hà Giang), tinh dầu tràm Lăng Cô (Thừa Thiên – Huế), nước hoa trà xanh Đà Lạt…

Hooni Kim là một đầu bếp Mỹ gốc Hàn nổi tiếng, sở hữu hai nhà hàng ở New York: Danji (có một sao Michelin) và nhà hàng mới mở Hanjan. Anh nói rằng: “Bạn ăn cái bạn là. Không gì miêu tả một người chính xác được như thức ăn của họ. Ẩm thực với vai trò là món ăn thì là đời sống, nhưng ẩm thực với vai trò là đại diện của văn hóa và lịch sử thì chính là nhân văn học.”

Nhìn cách một người kiếm thức ăn, nấu ăn và ăn, ta sẽ hiểu được môi sinh, trí tuệ và tâm hồn của họ. Chính vì thế nên du lịch ẩm thực thật lí thú. Bà Nguyễn Thị Thu Hà, Giám Giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Tuổi Trẻ, chia sẻ: “Được tham gia từ đầu đến cuối quá trình tìm kiếm, săn bắt, hái lượm thức ăn, nấu ăn, thưởng thức món ăn cùng người bản địa, du khách sẽ hiểu hơn về môi trường sống, tri thức bản địa, phong tục tập quán… của những vùng đất, những cộng đồng người mà mình được may mắn cùng ở, cùng làm, cùng ăn. Đó là những kỉ vật vô giá sau mỗi chuyến đi của họ.”

Theo Tuổi trẻ cuối tuần